Un anno fa si apprestava a sbarcare a Todi, per dare vita alla Locanda Petreja, all’interno del borgo fortificato di Petroro, Oliver Glowig, chef di altissimo livello, già due stelle Michelin. Nato in Germania, sposato con un’italiana, il suo arrivo è stato accompagnato dai grandi apprezzamenti ottenuti al ristorante del Capri Palace Hotel di Capri e dell’Hotel Aldrovandi Villa Borghese a Roma. Un trasferimento, quello nella profonda campagna umbra, che ha avuto fin dall’inizio una grande eco sulla stampa specializzata e non, complice forse il suo verificarsi nel mezzo del contesto pandemico e, dunque, in una fase di rimodulazione collettiva dell’esistenza, nella quale si inserisce la scelta di uno chef di alternare avventure metropolitane a esperienze bucoliche.
Sta di fatto che la presenza dello chef stellato ha finito per continuare a richiamare, oltre ai turisti più attenti alla ricerca di esperienze gourmet, l’attenzione di blog, riviste e guide, facendo di Oliver Glowig un testimonial di Todi e dell’Umbria. Non sembri un controsenso, vista l’applicazione del famoso chef alla rivisitazione dei sapori “forti, decisi, di terra” tipici della regione.
“La cucina di tradizione – scrive Oliver Glowig introducendo la Guida di Repubblica “Le ricette di casa e i luoghi del cuore” – vive da centinaia di anni, e l’Umbria ne è un vivido esempio; al contrario, alcune mode contemporanee in cucina resistono per pochi anni e poi svaniscono lasciando il campo alla moda successiva. Ecco perché la tradizione deve essere un punto di partenza, un’ancora, un punto di riferimento irrinunciabile anche per chi vuole proporre qualcosa di originale, sia in termini di tecnica che di accostamenti, fino alla presentazione, con la consapevolezza che alla fine la tradizione vince sempre. La si può alleggerire, modernizzare, leggere in maniera personale, ma mai falsificare, mai ignorare”.
Nel suo pezzo in apertura di Guida, Glowig svela la sua passione per la roveja, per il piccione, per l’oca. “La storia gastronomica di questo territorio è quella di una cucina povera basata sui prodotti di zona. Ma, attenzione, povera va tra virgolette. Perchè in realtà parliamo di una disponibilità di materie prime di altissimo valore e di una diffusa capacità di trasformarle in grandi piatti“.
Nella guida di Repubblica da alcuni giorni in edicola, a fare da testimonial alle varie interpretazioni della cucina umbra, oltre a Oliver Glowig anche un altro chef da novanta, Gianfranco Vissani, e Maria Luisa Scolastra.
