“Il Natale quando arriva arriva”, così recitava una vecchia pubblicità del panettone Motta con Renato Pozzetto protagonista. La stessa cosa potrebbe dirsi per la Torta di Pasqua, quella al formaggio, una delle tradizioni gastronomiche più radicate in Umbria, della quale costituisce uno spaccato di festa, ritualità, tipicità e convivialità.
Nella Torta di Pasqua si riconoscono le famiglie, ma anche i produttori, fornai e panettieri, che nel periodo precedente alla settimana santa vivono un momento di fermento, per reperire i migliori ingredienti previsti nella propria ricetta, spesso custodita gelosamente. E poi la preparazione, la cottura, l’ansia per una buona riuscita, l’attesa per la prima degustazione di prova e poi per i riscontri da parte dei clienti.
A Todi, ad esempio, l’annuncio dell’arrivo della Pasqua tramite la Torta arriva dai banchi dei fornai, tipo quelli della Pizzeria Italo, in piazza della Rua, dove già da alcuni giorni, addirittura da fine marzo, le prime Torte hanno fatto la loro comparsa sul bancone.
“Ne ho preparate 500, ma non è detto che saranno sufficienti per arrivare fino a Pasqua”, spiega il titolare, Marco Giubilei, che per prepararle si attiene rigorosamente alla ricetta del padre Italo, al quale spetta ancora il primo assaggio di approvazione.
Tanto è forte la tradizione della Torta di Pasqua che la Camera di Commercio è arrivata anni fa a dedicargli una bella pubblicazione, ricca di ricette e curiosità: curata da Rita Boini, è ancora scaricabile gratuitamente online (https://www.tipicamenteumbria.it/la-torta-di-pasqua-in-umbria/).
Numerose le piccole varianti che si riscontrano da una zona all’altra della regione, retaggio di usi tramandati di generazione in generazione e legati per lo più alla disponibilità in ambito locale di un ingrediente rispetto ad un altro.
Pressochè uguale invece la tradizione della mattina di Pasqua, con le Torte che vengono messe in tavola assieme agli altri cibi che costituivano la ricca prima colazione pasquale, con ad accompagnare la Torta capocollo, salame, ma anche uova sode, frittate, coratella, vino e vinsanto.
“Oggi il consumo si è molto dilatato nel tempo – spiega Marco Giubilei – tanto che abbiamo richieste di prenotazione dai clienti più affezionati già dalla metà di marzo. Oggi sono rimaste in poche, per tanti diversi motivi, le famiglie che ancora le preparano in casa ma acquistarle artigianali nella stessa attività di fiducia è comunque una forma rituale e di garanzia che siano tipiche, proprio come quelle di una volta”.
