A Todi è tornato di moda il pannociato, un pane dalla storia e dal sapore antico che si incrocia tra le tradizioni di diverse zone dell’Umbria. Nel tuderte se ne era quasi persa la memoria, finchè la Comunità dei forni collettivi di Collazzone e dell’Umbria non ha rintracciato delle ricette citate nell’Annuario di Todi del 1927 e nella Guida Gastronomica d’Italia del 1931.
In realtà nelle due pubblicazioni venivano riportati gli ingredienti – tra i quali vino rosso e uvetta secca, accanto a pecorino e noci – ma non le dosi precise. Da qui è partito il lavoro di ricerca e di sperimentazione. A dargli nuova vita, ora anche dal punto di vista commerciale, il fornaio Mauro Passagrilli di Todi che ha selezionato le farine di grani antichi macinati a pietra, scelto il rosso più adatto e trovato l’equilibrio delle dosi.
Il debutto sulle tavole è fissato per domenica 27 ottobre al “Merollo”, nella frazione tuderte di Pesciano, dove è in programma il pranzo del pannociato, con un menu, dagli antipasti al dolce, tutto a tema: sfizioserie di pannociato (panzanella con pannociato, erbe selvatiche e fiori, crostini di pannociato e crema di ceci, pannociato spinaci e pecorino, pannociato e salsiccia); zuppa di pannociato e cipolle e vellutata di zucca gialla e pannociato; pollo ruspante allo spiedo con ripieno di pannociato; pannociato dolce con miele cioccolato fondente e Porto.
A raccontare le origini, le tradizioni e la preparazione saranno la giornalista Rita Boini, il fornaio Mauro Passagrilli e il cuoco di campagna Carlo Rossi, che racconteranno delle memorie raccolte fra gli anziani e le famiglie che ancora lo preparano e delle ricette ritrovate in due libri quasi centenari.
Come per ogni “prima” che si rispetti i posti sono limitati e la prenotazione obbligatoria (Tel. 0758947079 – 3345023378).
