E’ arrivata a segnalarla anche le “Guide di Repubblica” (sulla propria pagina FB) la ricorrenza dei 25 anni del Caseificio Montecristo di Todi, struttura che sabato 8 giugno festeggia le sue nozze d’argento con la clientela. Il motivo non è solo nel traguardo, pur ragguardevole, di un quarto di secolo di attività, quanto in una storia imprenditoriale che oggi sarebbe di moda definire “best practice”.
Negli ultimi mesi ampliato, riqualificato e riammodernato, il Caseificio Montecristo è oggi alla sua terza vita. Costruito a metà degli anni Sessanta dall’Istituto Agrario per fini soprattutto didattici, nel 1994 viene preso in gestione da un giovanissimo ex allievo, Riccardo Marconi, al quale la scuola ma anche il padre Candido aveva trasmesso la passione per il latte e per i formaggi.
E’ iniziata così la produzione delle prime ricotte e mozzarelle, vendute freschissime dentro lo stesso laboratorio, con il bancone separato dalla zona di lavorazione da soltanto un vetro ad altezza d’uomo. Una scelta all’insegna della trasparenza e del km zero (il latte proveniva dagli allevamenti da latte dello stesso Istituto Agrario) certo, ma anche dettata dalle difficoltà di un’azienda familiare all’avvio.
Ora il Caseificio Montecristo sforna 80 diversi tipi di formaggi, freschi e stagionati, di latte bovino, ovino e caprino, ai quali si sono aggiunti di recente altre 20 tipologie senza lattosio. L’organico si è ampliato fino a sfiorare le quindici unità; il mercato ha superato la dimensione regionale; il punto vendita, spostato di alcune centinaia di metri, è una boutique meta di enogastronomi da tutta Italia.
In tutto questo, la struttura non ha mai smesso di funzionare in simbiosi con l’Istituto Agrario, del quale continua a rappresentare uno dei laboratori sì produttivo ma anche didattico-sperimentale, con una ricaduta sulla formazione dei futuri tecnici. L’ultimo ingente investimento, oltre ad aumentare la capacità delle linee e la sostenibilità ambientale, permette da qualche settimana anche delle esperienze guidate rivolte ai turisti, soprattutto stranieri.
Per suggellare questo percorso, che è antesignano di un modello di collaborazione pubblico-privato che è d’esempio in Italia, sabato 8 giugno, presso il caseificio di Bodoglie di Todi, sui tre ettari del centro aziendale del Ciuffelli, sarà possibile degustare tutti i formaggi per tutto il giorno ma anche fruire, sempre gratuitamente, di laboratori didattici di fattoria didattica e altre iniziative di educazione alimentare ed intrattenimento.
