Da sempre Slow Food pone la difesa della biodiversità al centro dei suoi progetti. Ed è proprio nella nostra Penisola, ricca di prodotti artigianali, tecniche tradizionali, specie autoctone e paesaggi rurali, che già nel 1999, la Chiocciola ha avviato la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. Il progetto ha dato vita a uno degli strumenti più forti dell’Associazione: i Presìdi, che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.
In questo ambito, a Terra Madre Salone del Gusto 2018, a Torino dal 20 al 24 settembre, debuttano 28 nuovi Presìdi italiani che vanno ad arricchire lo straordinario bagaglio della Fondazione. Sono otto le regioni che presentano quest’anno una nuova ricchezza da tutelare: Piemonte, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Campania, Puglia e Sicilia.
New entry per l’Umbria è la Ricotta Salata della Valnerina, terra ricca di boschi e pascoli; in passato la pastorizia è stata una delle principali attività dell’economia locale. Durante la transumanza i prodotti della lavorazione del latte di pecora dovevano essere trasportati e conservati. Una parte della ricotta era ingrediente una zuppa tradizionale di pane e siero con ricotta fresca. La parte che rimaneva era invece sistemata in un sacco di canapa, strizzata per eliminare la parte liquida, salata e lasciata asciugare appesa. È nata così la ricotta salata, con la sua tipica forma a pera dovuta alla sacca di tela. Il Presidio riunisce allevatori che lavorano solo il proprio latte, rigorosamente crudo, allevando le greggi sui pascoli della Valnerina.
