L’aneddoto in sé fa sorridere: un casaro di fama che scopre, dopo 25 anni di onorata attività, di essere intollerante al lattosio. Qualcun altro si sarebbe disperato e lo avrebbe tenuto nascosto. Il tuderte Riccardo Marconi, invece, ha trasformato questa scoperta in un nuovo filone di produzione e di businnes aziendale per il Caseificio Montecristo.
“Nel corso degli accertamenti – racconta lui stesso – mi sono reso conto, parlando con medici specialisti, di quanto fosse rilevante e diffuso il problema. Da lì è scattata l’idea di avviare anche la produzione di formaggi senza lattosio, anche per una forma di sensibilità commerciale verso quanti soffrono dello stesso problema”.
E’ così che sabato 28 luglio è andata in scena la presentazione della linea di formaggi Montecristo senza lattosio, oltre 20 diversi prodotti – dalle mozzarelle alla caciotta, dallo yougurt al pecorino – che sono andati ad affiancarsi agli oltre 70 tipi di formaggi “normali” che escono dal caseificio tuderte collegato all’azienda dell’Istituto Agrario “Ciuffelli”. Le caratteristiche nutritive restano in linea di massimi identiche a quelle dei lattici tradizionali, se non per il fatto che la percentuale di lattosio è inferiore allo 0,01% e quindi molto bene tollerata anche dai quei soggetti il cui organismo non produce l’enzima lattasi, che ha la funzione di scindere il lattosio, che è uno zucchero complesso, nei due zuccheri semplici che lo compongono, il galattosio e il glucosio, al fine di renderlo digeribile.
Dal punto di vista produttivo l’eliminazione di lattosio avviene sottoponendo il latte ad un processo di idrolisi (scissione tramite l’acqua) enzimatica che è in grado di ridurre la concentrazione di questo zucchero del 70% rispetto al valore iniziale. Questo processo chimico avviene mendiate l’utilizzo dell’enzima lattasi. Nei latticini senza lattosio, quindi, questo zucchero complesso viene già scomposto nei suoi zuccheri più semplici grazie all’aggiunta dell’enzima lattasi: in pratica è come se fosse già “digerito”, ed è per questo motivo che non può causare alcun problema ai soggetti intolleranti.
Sotto l’aspetto organolettico è spesso difficile riconoscere i prodotti normali da quelli lattosio free; in alcuni casi si apprezzano addirittura meglio alcuni sapori. Al momento non è ancora disponibile la ricotta senza lattosio ma le analisi sulle prove in corso sono confortanti ed è quindi questione di settimane. Dove arriveremo di questo passo, verrebbe da dire! “Sicuramente – risponde Riccardo Marconi – ne inventeremo altre ma quello a cui sicuramente non rinunceremo mai è di produrre formaggi esclusivamente con il migliore latte di provenienza locale”.
