Pani fatti da un forno bio, con farina proveniente da “grani antichi” sono stati fatti valutare dai consumatori in un test organolettico, organizzato da Aiab – Associazione Italiana Agricoltura Biologica, nell’ambito del progetto Nutrigran Bio, a bordo del Treno Verde, la storica campagna nazionale di Legambiente e Gruppo Ferrovie dello Stato che quest’anno cambia “declinazione” per dar vita ad un viaggio speciale dedicato all’agricoltura e all’alimentazione in vista di Expo Milano 2015 in sosta fino a oggi al binario 1 della stazione di Perugia – Fontivegge.
I pani proposti sono stati realizzati con farro Monococco, grano del Faraone (Khorasan), e i frumenti teneri più utilizzati in Umbria prima dell’industrializzazione dell’agricoltura: Abbondanza, Gentilrosso, Verna, Biancola, S. Pastore e Bolero.
I grani antichi e tradizionali altro non sono che varietà del passato che non hanno subìto particolari modifiche da parte dell’uomo per aumentarne la resa o la lavorabilità dell’impasto spesso a scapito delle proprietà nutritive.
I grani tradizionali e alcuni metodi di lavorazione specifica concorrono a preservare gli oltre 1300 tipi di pane nell’area del Mediterraneo o le molteplici specialità regionali di pasta e farine del bacino del Mediterraneo.
Ogni varietà di grano è fortemente legata all’ecosistema in cui è coltivata e dà forma, sostanza e qualità ad ogni prodotto in cui viene trasformato.
“L’agricoltura ha un ruolo fondamentale nel garantire la sovranità alimentare e la sicurezza alimentare a partire dalla tutela e valorizzazione delle varietà, delle razze e dei prodotti tradizionali, con particolare sostegno alle reti di agricoltori custodi del territorio che garantiscono la riproduzione del patrimonio genetico locale attraverso il libero scambio dei semi – ha dichiarato Simone Nuglio, responsabile del Treno Verde -.
È un’agricoltura che abbraccia numerose sfide: produce cibo e riduce il rischio di erosione genetica, lotta contro il consumo di suolo, mitiga gli effetti dei cambiamenti climatici e al contempo contribuisce a tener iva l’identità culturale dei territori contro il rischio dell’omologazione dei sapori e dei saperi.
Il recupero di grani tradizionali è la dimostrazione che l’agricoltura di qualità va favorita attraverso una politica ad hoc che riesca a cogliere la domanda di cambiamento di cittadini e delle aziende agricole più innovative, per salvaguardare la qualità dei grani antichi e delle numerose tipicità agricole locali, per offrire agli agricoltori nuove opportunità di reddito e garantire valore aggiunto al benessere dell’ambiente che ospita le aziende agrarie”.
“Un assaggio – spiega il presidente di AIAB Umbria Marjatta Heliste – che va oltre l’accettazione del consumatore perché dentro ha la salvaguardia della biodiversità, la tutela di caratteristiche genetiche e nutrizionali che l’omologazione di tecnica colturale e produzione industriale stanno cancellando: il biologico è la risposta non solo allo strapotere dell’agroindustria e all’inquinamento ambientale da pesticidi ma è anche la strada per riscoprire i sapori e il piacere del mangiar bene”.
